Recipes

Стейк Су-Вид

Стейк является одним из самых популярных продуктов, который первым начинают готовить энтузиасты Су-Вид. И для этого есть хорошая причина. При готовке стейка традиционным способом на сковородке или на гриле возможны ошибки: одного мгновения достаточно, что бы стейк оказался или недожаренным, или пережаренным.

Метод готовки Су-Вид позволяет решить эту проблему полностью. Он  помогает исключить из процессаготовки любые недоразумения, обеспечивая стейки, которые каждый раз приготовлены точно при той температуре, которую вы хотите. Ноэто не всё. Метод  Су-Вид использует такой нежный процесс приготовления, при котором мясо готовится равномерно от края до края. Вы сможете достичь дома таких великолепных результатов, как в самых лучших ресторанахмясных блюд в мире!


Почему Су-Вид?

Точность Су-Вид кулинарии предлагает беспрецедентный контроль над результатами своего стейка, позволяя очень точно приготовить стейк той степени готовности, которую вы предпочитаете. Нет больше необходимости догадываться, достаточна ли температура для стейка, например, средней прожаристости. Не нужно больше постоянно тыкать термометром  или пальцем для контроля температуры или степени готовности. Просто идеальный результат каждый раз!

SousVide так же позволяет более рационально распределить своё время, если вы предполагаете приготовить стейк к приходу гостей. С традиционными методами готовки, ваше время отдано на милость стейка. Как только вы начинаете его готовить - всё, ни на что не отвлекаетесь, как говорится, от выстрела и до финиша! Sous-Vide стейки могут быть приготовлены за нескольких часов до их окончательного обжаривани, что означает, что ваши стейки будут готовы тогда, когда вы и ваши гости этого захотите.

Наконец, Су-Вид предлагает результаты, которые не достижимы с помощью традиционных методов готовки. При стандартном методе приготовления пищи, вам сложно будет получить температурный градиент внутри мяса. Самый центр может быть сыроватый, в то время как с внешней стороны стейк будет выглядеть великолепно. С Су-Видом мясо будет равномерно приготовлено от края до края.

Готовка стейка Су-Вид является двухэтапным процессом. Первый этап включает в себя упаковку стейка в пластиковый пакет и установка желаемой температуры в вашем Су-Вид устройства. Второй этап заключается в обжарке мяса для придания ему желаемого цвета, вкуса и структуры на его поверхности. Температура Су-Вид печи на начальном этапе приготовления это то, что определяет окончательную степени готовности вашего стейка.


Как выбрать правильный стейк

Для Су-Вид подойдёт любой тип мяса для стейка, буд то вырезка, на ребре и т.д. Толщину стейка выбирайте на своё усмотрение. Но помните, что без достаточной толщины мяса  очень трудно получить идеальный контраст между внешней и внутренней частями стейка. Очень тонкие стейки будут, как правило, пережаренные, прежде чем возможно будет получить хорошую корочку снаружи. С Су-Вид в частности, с помощью более толстого стейка можно будет сохранить больше прекрасно приготовленного мяса до процесса обжарки.

Можно посоветовать использовать мясо для хорошего стейка толщиной 3, а то и 5 см. Это означает, что каждый стейк весит примерно от 350 до 450 грамм. Необходимо помнить: лучше готовить один большой стейк на двух человек, чем готовить два маленьких стейка.


Как выбрать правильную температуру

Степень готовности стейка определяется максимальной температурой, которая достигается во время готовки. Например, как долго бы вы не готовили стейк при температуре 54°C он у вас всегда будет малопроваренным и никогда не достигнет состояния среднепроваренного. При традиционном методе приготовления пищи есть очень короткий промежуток времени, в течение которого ваше мясо будет отлично приготовленным. На минуту дольше - и вы получите переваренное мясо. С Су-Видом это время растягивается на часы, что означает что ваш стейк будет готов для окончательной обжарки именно в том состоянии, которое вы задумали.

Температура имеет большое влияние на сочность и текстуру стейка. Иллюстрация показывает, сколько сока выходит из трех идентичных стейков, но приготовленных с различными температурами:

Стейк, приготовленный при температуре 70°C потерял более чем в 10 раз больше сока чем тот, который готовился при температуре в 49°C. Кроме того, в соке с хорошо проваренного стейка вы можете увидеть плавающий сверху слой жира

Можно рекомендовать готовить стейк средней проваренности, что бы свести к минимуму потери сока, также держа эти жиры внутри стейка. Таким образом они оставят  аромат и сочность каждому укусу.


Вот примерный расклад, как выглядят стейки в различных степенях готовности.

  • Rare (с кровью) - 49°C. Ваше мясо еще чуть сырое. Мышечные белки ещё не начали распадаться и имеют скользкую, влажную текстуру. Можно рекомендовать готовить при такой температуре только очень нежное мясо.
  • Medium-rare (слабой прожарки) - 53°C. Ваш стейк по-прежнему красивый и красный, но мышечные белки уже начали разрушаться. При готовке с этой температурой мясо теряет немного сока. Но теряя в соке вы получаете в нежности. Один из самых лучших типов стейка готовится при этой температуре.
  • Medium (средней прожарки) - 57°C. Ваш стейк становится розовым и потерял примерно в четыре раза больше сока, чем при температуре 53°C. Но эту дополнительную потерю сока несколько смягчил выступивший жир. При такой температуре рекомендуется готовить или очень жирные, или крупные куски мяса.
  • Medium-well (почти прожаренное) - 63°C. Ваш стейк становится всё более сухим. При такой температуре вы потеряли почти в шесть раз больше сока, чем при слабой проварке при 49°C. Мясо имеет отчетливую зернистую текстуру, что количество выделенного жира не может замаскировать.
  • Well done (прожаренное) - 69°C. Стейк получается довольно сухим. Некоторые людям нравится именно такой стейк. Тем не менее, нет никакой реальной причины, чтобы использовать технику точности Су-Вид, если вам нравится достаточно сухой стейк. Просто приготовьте мясо на сковороде или на гриле так, как вам нравится.

Имеет ли значение время готовки?

Некоторые пользователи говорят, что при Су-Вид приготовлении пищи, как только вы установите температуру и добавите мясо, то вы можете позволить ему сидеть там до бесконечности без изменения качества. Но это не совсем так. Даже при низкой температуре химические реакции происходят медленно но всё равно делают своё дело.

Чтобы выяснить, что именно происходит, когда вы готовите стейк Су-Вид в течение длительного периода, были приготовлены одинаковые стейки при температуре 54°C с интервалами от 1 часа вплоть до 48 часов. Обнаружено, что наиболее важные различия, как правило, происходят между четырмя и 24-мя часовыми интервалами.

Взгляните на эти кусочки стейка:

Как вы можете видеть, стейк приготовленный всего один час тянется и тянется, прежде, чем порватся. Это делает стейк приятным для жевания. Получился нежный и вкусный стейк.

Через 4 часа готовки соединительная ткань мяса нарушена и легко разделяется, но стейк остаётся довольно приличным.

Через 24 часа готовки стейк становится практически измельченным, он просто распадается на части. Мясо хоть и остается сочным (стейк приготовленный 24 часов теряет едва ли больше влаги, чем стейк, приготовленный в течение 1 часа), но жевать его - сомнительное удовольствие.


Для достижения наилучших результатов, рекомендуются следующие температуры и время готовки:

Степень готовности

Температура

Время готовки

Rare (с кровью)

49°C - 53°C

от 1 - до 2 1/2 часов

Medium-rare (слабой прожарки)

54°C - 57°C

от 1 до 4 часов (2 1/2 максимум при температуре менее 54°C)

Medium (средней прожарки)

57°C - 62°C

от 1 до 4 часов

Medium-well (почти прожаренное)

63°C - 68°C

от 1 до 3 1/2 часов

Well done (прожаренное)

69°C и выше

от 1 до 3 часов

Если готовить стейк из вырезки:

Степень готовности

Температура

Время готовки

Rare (с кровью)

49°C - 53°C

от 45 мин - до 2 1/2 часов

Medium-rare (слабой прожарки)

54°C - 57°C

от 45 мин до 4 часов (2 1/2 максимум при температуре менее 54°C)

Medium (средней прожарки)

57°C - 62°C

от 45 мин до 4 часов

Medium-well (почти прожаренное)

63°C - 68°C

от 45 мин до 3 1/2 часов

Well done (прожаренное)

69°C и выше

от 1 до 3 часов